چه آنزیم هایی در عسل سرد وجود دارند؟ علت اهمیت آن ها در چیست

توی این مقاله در مورد "آنزیم های موجود در عسل سرد و علت اهمیت و نقش آن‌ها در سلامتی" صحبت میکنیم؛ علت گفت و گو درباره عسل سرد در مقابل عسل خالص و آنزیم های آن چیست؟ آیا این دلایل نشان می دهند که باید به جای عسل ارزان، از عسل سرد استفاده کنیم؟

با وجود این همه آگاهی درباره مصرف عسل و زنبور عسل و این همه وسواس برای استفاده از غذاهای طبیعی، خام و ارگانیک، عسل سرد و خام (گرما ندیده) محبوبیت زیادی در بین مردم پیدا کرده است. علت این محبوبیت چیست؟ به طور کلی، این متن در مورد تفاوت های بین عسل خام و عسل رایج، موارد ارگانیک موجود در عسل سرد (خام) در مقابل عسل معمولی است. این روزها یافتن عسل خام ارگانیک دشوار است. بهتر است مقالات قبلی مرتبط با این موضوع را نیز مطالعه کنید؛ زیرا اطلاع از این موارد می تواند در درک بهتر این مقاله موثر باشد.

آنزیم های عسل سرد

آنزیم ها از جمله مواد موجود در عسل خام تازه هستند که پس از حرارت دادن از بین می روند. عسل بیشتر از قندهای گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. اجزای کوچک عسل شامل پروتئین ها (0.25-0.5٪)، آنزیم ها، اسیدهای آلی، اسیدهای آمینه، ویتامین ها و فلاونوئیدها است.
کلماتی که به "ase" ختم می شوند. قسمت اول کلمه، ماده تشکیل دهنده را نشان می دهد که به تجزیه آنها کمک می کنند (مثلاً لاکتاز و لیپاز لاکتوز و لیپیدها را تجزیه می کنند.) یا پس از انجام عملکرد خود به آن تبدیل می شوند (مثل اینورتاز که ساکارز را معکوس یا جدا می کند که بازگشت به اجزای سازنده آن می باشد.)
برخی از دانشمندان به آنها "نیروی حیات" می گویند. آنزیم ها، مولکول های پروتئینی پیچیده ای هستند که در هر سلول بدن یافت می شوند. مولکول هایی که واکنش های شیمیایی را در بدن تسریع یا کاتالیز می کنند. همه موجودات زنده (زنبورهای عسل یا انسان) برای تامین مواد مغذی مورد نیاز خود آنزیم های خود را تولید می کنند. هر چیز دیگری، تمام غذای ما، چه گیاهی یا حیوانی، دارای آنزیم است.
آنزیم های گوارشی در داخل دستگاه گوارش کار می کنند تا مواد غذایی را تجزیه کنند، بنابراین مواد عذایی را به اندازه ای کوچک می کنند که بدن بتواند آنها را جذب کند. ابتدا در دهان آنزیم آمیلاز کربوهیدرات ها (مانند برنج یا ماکارونی) را به قندهای کوچکتر تجزیه می کنند. سپس در معده، آنزیم‌های گوارشی به تبدیل غذا به مواد مغذی کوچکی کمک می‌کنند که بدن می‌تواند آن‌ها را جذب کند و از آن برای تجدید سلول‌های پیر و تامین انرژی استفاده کند.
آنزیم های بدن با افزایش سن کاهش می یابند. این واقعیت که مصرف غذای بیش از حد فرآوری شده، که به معنای حرارت دادن به آن در دمای بیش از 60 درجه سانتی گراد است، نیز کمکی نمی کند. این کمبود آنزیم می تواند باعث ایجاد خستگی مکرر، سرگیجه، عدم تمرکز ذهنی، درد عضلانی، سوء هاضمه، کمبود اشتها و کاهش قند خون شود. در این شرایط لازم است مکمل مصرف شود. میوه ها و سبزیجات تازه و خام منبع بسیار خوبی از آنزیم ها هستند. اگرچه مقدار آن کم است اما عسل خام نیز می تواند به افزایش مقدار آنزیم ها در بدن کمک کند،. با این حال، این آنزیم ها دارای عملکردهای دیگری نیز هستند و می توانند به بهبود سلامت و تونیک بدن کمک کنند.
ژاپن به عنوان یکی از سالم ترین کشورهای جهان شناخته می شود. این می تواند به دلیل نحوه پخت غذاها و استفاده از مقادیر نسبتاً زیاد ماهی خام و غنی از آنزیم و غذاهای دریایی و پختن کمتر سبزیجات باشد.
زیرا این آنزیم ها هستند که شهد جمع آوری شده را به عسل تبدیل می کنند. از واکنش های آنزیمی موجود در شهد مجموعه وسیعی از ترکیبات حاصل می شود و همه اینها ویژگی و عملکرد منحصر به فردی به عسل می بخشند. مشخصات کربوهیدراتی پیچیده عسل تا حدی نتیجه عمل آنزیمی است.

نحوه عملکرد

زنبورهای کارگر، شهد گل‌ها را جمع‌آوری می‌کنند و در حالی که به تلاش برای یافتن غذا ادامه می‌دهند، آن را با ترشحات غدد بزاقی و هیپوفارنکس خود مخلوط می‌کنند. در کندو، این شهد از زنبور عسلی به زنبور عسل دیگر منتقل می شود و پیش از اینکه در سلول ها ذخیره شود ترشحات بیشتری به آن اضافه می شود. بنابراین، مقدار آنزیم های موجود به دلیل سن، رژیم غذایی و مرحله فیزیولوژیکی زنبورها (زمانی که زنبور به دنبال گرده است، غدد آن آنزیم های گوارشی بیشتری تولید می کنند)، قدرت کلنی، دمای کندو و جریان شهد و محتوای قند آن متفاوت است.
اما در عسل خام نه تنها آنزیم های زنبور عسل وجود دارد، بلکه خود شهد نیز دارای آنزیم است. به دلیل منابع مختلف شهد، فعالیت آنزیم نیز در عسل های مختلف بسیار متفاوت است.
شهد عسل دارای فعالیت آنزیمی بالایی است در حالی که عسل آربوتوس عملاً هیچ فعالیت آنزیمی ندارد، زیرا در اواخر پاییز تولید می شود و زمستان باعث کاهش فعالیت غدد زنبورها می شود.
به طور طبیعی، عسل دارای مقادیر کمی آنزیم است. آنزیم های غالب در عسل دیاستاز (آمیلاز)، اینورتاز و گلوکز اکسیداز هستند. بر اساس نوع منبع گل، موارد دیگری از جمله کاتالاز و اسید فسفاتاز نیز می توانند وجود داشته باشند؛ همچنین به تازگی وجود آنزیم های پروتئولیتیک در عسل نیز مشخص شده است.
آنزیم ها نقش مهمی در تولید عسل دارند و می توانند به خواص عملکردی آن کمک کنند و آن را تبدیل به محصولی منحصر به فرد و متفاوت از دیگر شیرین کننده ها کنند.

همچنین این آنزیم ها به عنوان α-آمیلاز آنزیم نیز شناخته می شود.پ

این آنزیم ها در شهد نیز وجود دارند اما زنبور عسل در هنگام جمع آوری و تهیه شهد نیز آنزیم هایی به آن اضافه می کند.

محتوای دیاستاز عسل تازه گرم نشده بر اساس نوع منبع گل می تواند متفاوت باشد:

به عنوان مثال:

شکوفه پرتقال احتمالاً کمترین مقدار را دارد: 4.25 DN (عدد دیاستاز)

• کلور دارای 5.73 DN است
• فلفل دارای 13.2 DN است
• مولتی فلورال دارای 22.0 DN است
• اکالیپتوس دارای 24.0 DN است
• گندم سیاه دارای 36.8 DN است

- محتوای آن تحت تأثیر مواردی از جمله تفاوت طبیعی PH در بین عسل ها، جریان شهد و الگوهای جستجوی علوفه زنبورها می تواند متفاوت باشد.
- این ماده، نشاسته را به ترکیبات ساده تری تبدیل می کند. با این حال، هنوز عملکرد آن در عسل برای دانشمندان ناشناخته است، زیرا در شهد (یا عسل تهیه شده) نشاسته وجود ندارد. بنابراین، چرا زنبورها باید آن را به شهد اضافه کنند؟
– اگر در دمای معتدل برای مدت طولانی نگهداری شود یا در معرض دمای بالا باشد دیاستاز موجود در عسل غیرفعال می شود.
– در صورت اصلاح pH، DN نیز قابل تغییر است. محدوده pH بهینه برای این آنزیم 4.6 تا 5 است. کنترل کامل فعالیت دیاستاز را می توان در pH کمتر از 3.9 به دست آورد.
آمیلاز در مقادیر pH از 7 تا 8 پایدار است.
به دلیل عوامل مختلفی که ممکن است محتوای آن را تغییر دهد، دیاستاز نمی تواند راهی برای تایید کیفیت عسل باشد. چیزی که مشخص است این است که دیاستاز در عسل کهنه یا گرم شده کاهش می یابد.
- در فرآوری مواد غذایی، وجود دیاستاز در عسل که به عنوان شیرین کننده در غذاهای حاوی نشاسته استفاده می شود، گزارش شده است که باعث از دست دادن ویسکوزیته غذا می شود.
- همچنین به عنوان ساکاراز، ساکارز هیدرولاز، ساکاراز شناخته می شود.
– این آنزیم ها در راه کندو توسط زنبور عسل به شهد اضافه می شودن. بر اساس این آنزیم های اضافه شده، شهد به عسل تبدیل می شود.
- این آنزیم ها، ساکارز را به فروکتوز و گلوکز هیدرولیز می کنند.
- در مقادیر کم وجود دارند
- با حرارت دادن غیر فعال می شوند.
- بیشتر عسل های تهیه شده، ساکارز بسیار کمی دارند، که معمولا کمتر از 5 درصد هستند. آنزیم ها در اوایل زمان ساخت عسل عملکرد دارند.
– عسلک های عسل دارای بیشترین میزان فعالیت اینورتاز هستند.
- اینورتاز در طبیعت در گیاهانی مانند میوه گلابی ژاپنی، نخود معمولی باغی و در جو غلات وجود دارد. اما رایج ترین منبع تاکنون ساکارومایسس سرویزیه است که به نام های مخمر الی، مخمر نان یا مخمر شراب نیز شناخته می شود.
- اینورتاز در صنعت نانوایی بسیار استفاده می شود. اینورتاز عنصری مهم در تولید آب نبات و فراستینگ است. هنگامی که به شربت قند معمولی اضافه می شود، ساکارز دی ساکارید را به دو مونوساکارید، گلوکز و فروکتوز تجزیه می کند (یا معکوس می کند). مخلوط حاصل که شکر اینورت یا شربت اینورت نامیده می شود و به نرم و مرطوب نگه داشتن نان کمک می کند.

- آنزیمی در عسل مربوط به تخمیر عسل است. عسل هایی که راحت تر تخمیر می شوند، فعالیت اسید فسفاتاز بیشتری نسبت به عسل های تخمیر نشده دارند.
- این آنزیم به طور کلی در گرده وجود دارد، اگرچه می تواند در شهد نیز وجود داشته باشد.
- فعالیت اسید فسفاتاز در عسل در آب و هوای اقیانوسی بیشتر است.
ثابت شده است که pH عسل تأثیر زیادی بر فعالیت اسید فسفاتازی آن دارد. هرچه PH بالاتر باشد، فعالیت اسید فسفاتازی آن نیز بیشتر است. (S.R. Alonso-Torre. 2005. تکامل فعالیت اسید فسفاتاز عسل از آب و هوای مختلف. شیمی مواد غذایی 97 (2006) 750-755.)
- در برخی از انواع عسل این آنزیم وجود دارد و به همین دلیل منبع آن را از شهد این گیاه می دانند.
- کاتالاز پراکسید هیدروژن را تجزیه می کند و بنابراین وجود آن باعث کاهش فعالیت ضد باکتریایی عسل می شود. این بدان معناست که عسل با فعالیت کاتالاز بالا دارای فعالیت ضد باکتریایی پراکسید پایینی است.
- این آنزیم، توسط زنبورها به عسل اضافه می شود (شواهد نشان می دهند که حداقل دو نوع مختف از این آنزیم ها توسط زنبود عسل به عسل ها اضافه می شوند)
- این آنزیم، در شهد فعال است اما در عسل تقریباً غیر فعال است.
اگر عسل رقیق شود، ممکن است این آنزیم دوباره فعال شود.
- این آنزیم در تشکیل عسل در کندو نقش دارد: گلوکز را در عسل نارس اکسید می کند. گلوکونولاکتون تولید می کند که با اسید گلوکونیک، اسید اصلی عسل، ایجاد تعادل می کند.
همچنین پراکسید هیدروژن تولید می کند که به خواص ضد باکتریایی عسل کمک می کند.
تولید اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن در عسل رسیده بسیار کند است و بیشتر آن هنگام رسیدن و خشک شدن عسل توسط زنبورها تولید می شود.
- در گذشته به آن اینهیبین گفته می شد.
- به نور و گرما حساس است (حتی توسط مایکروویو). تا دمای 55 درجه سانتیگراد پایدار است. برخی از انواع عسل زمانی که در معرض مقادیر کمی نور مرئی قرار می گیرند محتوای فعالیت گلوکز اکسیداز خود را از دست می دهند، در حالی که برخی دیگر حتی تحت تأثیر نور شدید خورشید نیز آن را حفظ می کنند.
در گذشته تصور می شد که عسل به دلیل خاصیت اسمزی بالای آن ضد باکتری است. اما بعد از رقیق شدن، عسل برخی از خواص ضد باکتریایی خود را از دست می دهد.
در استفاده از عسل در تولید مواد غذایی، وجود آنزیم می تواند در مواردی خوب و در مواردی نامناسب باشد.
برای مثال دیاستاز مورد نیاز نیست یا ممکن است در مقادیر بسیار کم مورد نیاز باشد.
در سس های سالاد، وجود دیاستاز می تواند به جدایی ناخواسته به دلیل تخریب نشاسته کمک کند.
بنابراین، تولیدکنندگان برای اینکه بتوانند از عسل در سس های سالاد استفاده کنند، عسل را حرارت می دهند یا عسلی را خریداری می کنند که برای حذف این آنزیم فرآوری شده است.
برای انجام این کار حداقل دمای 85 درجه سانتیگراد برای حدود 5 دقیقه توصیه می شود.
عسل را می توان با آنزیم پکتیناز ترکیب کرد تا شفافیت آب میوه را به میزان قابل توجهی بهبود بخشد.
استفاده از عسل در دمای یخچال برای شفاف کردن آب میوه و شراب، روشی موثر برای افزودن شیرینی به نوشیدنی طبیعی و استفاده از فواید طبیعی و عملکردی عسل است.

• اسید فسفاتاز آنزیم موجود در عسل مربوط به تخمیر عسل است. هرچه PH بالاتر باشد، فعالیت اسید فسفاتاز بیشتر است که می تواند در تولید مواد غذایی نیز مفید باشد.
  دیگر خواص فیزیکی و حسی، عسل را به عنوان گزینه مناسبی برای افزودن به طیف گسترده ای از غذاها تبدیل می کند. به عنوان مثال عمیل، خواص حسی و رئولوژیکی خوب و واکنش پذیری مناسبی نسبت به دیگر قندهای مصنوعی دارد.

آنزیم پروتئولیتیک که پروتئاز، پروتئیناز یا پپتیداز نیز نامیده می‌شود، آنزیم‌هایی هستند که مولکول‌های زنجیره‌ای بلند پروتئین‌ها را به قطعات کوتاه‌تر (پپتیدها) و در نهایت به اجزای آن‌ها یعنی اسیدهای آمینه تجزیه می کنند.

این آنزیم ها پروتئین ها را به اسیدهای آمینه تجزیه می کنند.

نمونه هایی از این آنزیم ها شامل پروتئازهای پانکراس کیموتریپسین و تریپسین، بروملین (آنزیم آناناس)، پاپائین (آنزیم پاپایا)، پروتئازهای قارچی، آمیلاز در انبه و سراتیا پپتیداز (آنزیم "کرم ابریشم") هستند.
زنبورهای عسل از آنزیم‌های پروتئولیتیک در بدن خود استفاده می‌کنند: سه اندوپروتئیناز میانی روده (تریپسین، کیموتریپسین و الاستاز) و اگزوپروتئیناز لوسین آمینوپپتیداز برای هضم پروتئین‌های رژیم غذایی، اما حضور آن‌ها در عسل از سال 2012 به اثبات نرسیده یا گزارش نشده است.

بررسی آنزیم های پروتئولیتیک عسل چیست و نشان دهنده چه چیزی هستند؟

تایج بررسی ها توسط زیموگرافی دو بعدی عسل های تک گل، توسط روکو روسانو و همکاران، منتشر شده در سال 2012 نشان می دهند که اگرچه تا کنون مشخص نشده، اما عسل دارای فعالیت های پروتئولیتیکی ردیفی است.

نتایج این مطالعه نشان می دهد که آنزیم های پروتئولیتیک عسل می توانند به طور قابل توجهی پروتئین های عسل را تغییر دهند و در نتیجه کیفیت و ارزش غذایی عسل و ژل رویال را به شدت تحت تاثیر قرار دهند.
آنزیم ها و پراکسید هیدروژن در بهبود زخم کمک می کنند. عسل با ایجاد مانعی در برابر رطوبت که به هیدراته نگه داشتن زخم کمک می کند، رشد سلول های اپیتلیال را افزایش می دهد.

اما آیا آنزیم ها مهم ترین آنزیم های موجود هستند؟ خیر. بخشی از ایت فعالیت ضد میکروبی از زنبورها (آنزیم های تولید کننده پراکسید، اسیدهای عسل، کربوهیدرات ها، دیفنسین-1، ترکیبات شبه آنتی بیوتیکی) منشاء می گیرد، در حالی که بخشی از آن از گیاهان (متیل گلیوکسال، پلی فنول ها) به عسل منتقل می شوند. بخشی از آن نیز ممکن است در طول نگهداری عسل (محصولات Maillard) ایجاد شوند. عسل بسیار پیچیده تر از آن است که فعالیت ضد میکروبی آن فقط به آنزیم ها محدود شود.

چیزی که مشخص است این است که حرارت دادن بیش از حد برای پاستوریزه کردن و مایع سازی عسل ممکن است اثرات نامطلوبی بر کیفیت آن داشته باشد، این تاثیرات می توانند شامل از بین رفتن ترکیبات فرار و کاهش فعالیت آنزیمی آن باشند.

انتخاب عسل خوب

با توجه به این مطالب، اگر می خواهید از تمامی فواید سلامتی عسل بهره مند شوید، می بایست عسل گرما ندیده (سرد و خام) را انتخاب کنید. اگر برچسب روی عسل حاوی عبارت "گرما ندیده" نباشد، احتمال بسیار بالایی وجود دارد که عسل، فراوری شده، پاستوریزه و یا گرمادیده باشد. بر روی بسیاری از انواع عسل های پاستوریزه عبارت "عسل خالص" درج شده است که این کلمات نیز دلیلی بر خام و گرما ندیده بودن بودن عسل نیست. حتی محصولاتی که بعنوان "عسل ارگانیک" بفروش می رسند نیز ممکن است خام و بکر نباشند چرا که بعضی تولیدکنندگان عسل ارگانیک، آن را پاستوریزه می کنند. عسل هایی که به عنوان عسل تک گیاه، مانند "عسل آویشن"، "عسل گشنیز" و ...  به فروش می رسند نیز، الزاما خام، فراوری نشده و حرارت ندیده نیستند. پس مهمترین عبارتی که باید روی بسته بندی محصول به دنبال آن باشید، عبارت "عسل گرماندیده" یا "عسل سرد" است. برخی محصولات عسل فرآوری شده حاوی شربت ذرت، فروکتوز بالا یا سایر مواد افزودنی هستند. برای اطمینان از خام بودن عسل حتما برچسب روی محصول را مطالعه نمایید.

محتوای فنلی در عسل های مختلف می تواند بسیار متفاوت باشد. بهترین عسل ها دارای محتوای گیاهی بالایی از گرده های جمع آوری شده توسط زنبورهای تولید کننده عسل هستند. این ترکیبات به طور قابل توجهی به ایجاد خواص آنتی اکسیدانی و شیمیایی در عسل کمک می کنند، اما به تنهایی، دلیل وجود آنها نیستند. پاستورزه کردن، فیلتراسیون و حرارت دادن عسل می تواند باعث از بین رفتن این خواص عسل شود. بنابراین برای حفظ و بهبود سلامتی و نیز افزایش سطح ایمنی بدن، توصیه می شود عسل گرما ندیده مصرف کنید.

برای آشنایی با "روش های درمان سرطان با عسل گرما ندیده" میتوانید، از بخش مقالات علمی عسل مجله سین سا ژاو استفاده کنید.

عسل گرما ندیده را از کجا تهیه کنیم

برای یافتن عسل گرما ندیده، بدنبال محصولاتی باشید که روی برچسب آن ها، کلمه "گرما ندیده" نوشته شده باشد. محصولاتی که عبارات "ارگانیک" یا " خالص" بر آنها درج شده لزوما گرما ندیده نیستند. ظاهر عسل نیز می تواند در تشخیص خام بودن عسل کمک کند. عسل رایج ظاهری بسیار شفاف و بدون زائده دارد. این در حالیست که عسل گرما ندیده دارای رنگ ترکیبی و ظاهری کدر یا کرمی می باشد. عسل گرما ندیده، سریع تر از عسل رایج کریستالیزه (رس بسته، شکرک زدن عسل) می شود. 

ممکن است با اصطلاحات "عسل خام" یا "عسل گرما ندیده" یا "عسل سرد" یا "عسل حرارت ندیده" برخورد کرده باشید، سین سا ژاو ارائه دهنده عسل گرما ندیده می باشد که به نام عسل سرد نیز شناخته می شود.

قیمت عسل گرما ندیده (خام و سرد)

عسل گرما ندیده معمولاً قیمت بیشتری نسبت به عسل رایج دارد، زیرا فرآیند تولید آن، زمان و انرژی کمتری مصرف می‌کند و حاوی مواد مغذی بیشتری است. همچنین عسل خام و سرد ژاو فواید بسیار زیادی برای سلامتی دارد و می‌تواند به عنوان یک منبع انرژی طبیعی و ضدعفونی کننده موضعی مورد استفاده قرار گیرد.

عسل گرماندیده سین‌سا ژاو چیست؟

عسل گرما ندیده و خام ژاو نوعی عسل با فرمولاسیون ویژه است که به منظور حفظ خواص درمانی آن، در معرض حرارت و گرما قرار نگرفته است. شما برای تهیه و خرید عسل سرد ژاو، مناسب برای بیماران مبتلا به سرطان می توانید از بخش خرید محصولات عسل سایت ما دیدن کنید و یا برای دریافت مشاوره رایگان پیش از خرید عسل با همکاران ما در ارتباط باشید.