تاثیر حرارت دادن روی خواص عسل چیست؟ بهترین دمای نگهداری عسل

توی این مقاله در مورد "دمای نگهداری عسل" حرف میزنیم و میگیم که "عسل خام در چه دمایی فواید خود را از دست می دهد؟"؛ عسل محلولی از قندهای فوق اشباع است که شامل گلوکز، فروکتوز و ساکارز است. همچنین، بسته به گونه گلی که زنبورها شهد آن را می‌مکنند، می‌توان انواع قندهای دیگری را نیز در عسل پیدا کرد. در این مقاله به دمای طبیعی عسل خام می پردازیم.

تاثیرات گرما دادن به عسل

برای صحبت در مورد دمای نگهداری عسل باید دانست که با افزایش دمای عسل به بالای ۳۷ درجه سانتیگراد، گروه خاصی از مواد شیمیایی موجود در عسل آسیب دیده و مواد شیمیایی سمی خاصی تشکیل می‌شود. این مواد که در اثر حرارت و گرما، در عسل آزاد می شوند، برای سلامتی مضر بوده و عملا تمام خواص شگفت انگیزی که در عسل وجود دارد را از بین می برند.

تخریب و از بین رفتن آنزیم های عسل

آنزیم‌ها، پروتئین‌های پیچیده ای هستند و حرارت دادن یک آنزیم، سرعت واکنش آن را افزایش می‌دهد، با افزایش حرارت، آنزیم از هم پاشیده و غیرفعال می‌شود.

چنانچه یک آنزیم در اثر حرارت غیرفعال شود، هرگز نمی‌تواند خود را مجدداً ترمیم ‌کند. در واقع این فرایند، شبیه به جوشاندن تخم مرغ است. تخم مرغ حاوی مقدار زیادی پروتئین است. وقتی که تخم مرغ را در معرض حرارت قرار دهیم، بافت پروتئینی آن تغییر کرده و به هیچ عنوان قابلیت بازگشت به حالت قبل را ندارد، مثلا وقتی تخم مرغ را آب پز می کنید، دیگر نمی توانید آن را به شکل قبلی برگردانید. قانون کلی این است که آنزیم‌های حساس مشتق شده از زنبور عسل از دمای بالای ۳۷ تا ۳۸ درجه سانتیگراد شروع به تخریب می‌کنند. همچنین بسیاری از فواید و خواص عسل نیز در این دما نابود می‌شوند.

ایجاد HMF در عسل

هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)، هنگام گرم کردن عسل، در آن ایجاد می‌شود. در واقع، وقتی فندها در معرض حرارت قرار بگیرند، هیدروکسی متیل فورفورال، سولفاته شده  و به تدریج منجر به از بین رفتن اثرات درمانی عسل خواهد شد. HMF از طریق واکنش میلارد تشکیل شده است. در این واکنش، اسیدهای آمینه و عسل با یکدیگر واکنش داده و این ماده شیمیایی تیره را تشکیل می‌دهند.

دمای عسل خام در کندو در مناطق معتدل جهان زیاد نیست. بااین وجود، در مناطق گرمسیری، دمای عسل خام می‌تواند کمی بالاتر باشد. در نتیجه، احتمال ایجاد HMF در عسل نواحی گرمسیری بیشتر است. HMF یک شاخص عالی برای نشان دادن، آسیب‌رسی حرارتی است و بسیاری از تولیدکنندگان تجاری عسل با کمک آن عسل خام خود را آزمایش خواهند کرد. این ماده شیمیایی در عسل با pH پایین تشکیل شده و هر چه دما بالاتر باشد، سریع‌تر ایجاد می‌شود. HMF تیره رنگ است.

HMF ماده شیمیایی مضری است که به اندام‌ها آسیب می‌رساند، غشاها را تحریک می‌کند و نوعی ماده سرطان زا می باشد. این ماده، در عسل گرما ندیده، به مقدار خیلی کمی وجود دارد. سازمان ملی استاندارد، حداکثر مقدار مجاز در هر کیلوگرم عسل را، 40 میلی گرم اعلام کرده است. هرچقدر عسل، خالص، گرما ندیده، بکر و فراوری نشده باشد، مقدار HMF آن پایین تر است.

بهترین دمای نگهداری عسل

عسل خام به طور ایده آل می‌بایست در محدوده دمای اتاق ۲۱-۱۶ درجه سانتیگراد نگهداری شود. حرارت دادن عسل، خواص آن را از بین می‌برد. همچنین آنزیم‌های موجود در عسل نیز به دماهای بالاتر حساس هستند. برخی از گل‌ها و مواد شیمیایی دارویی گیاهی نیز در اثر گرما نابود خواهند شد.

ترکیبات عسل چیست؟

با توجه به ترکیبات عسل، تقریباً ۸۰٪ تا ۸۳٪ آن از قندهای محلول تشکیل شده باقیمانده آن، اکثرا آب است. علاوه بر این، چندین نوع نمک، آنزیم و فیتوکمیکال نیز در باقیمانده ترکیب عسل وجود دارند.

فیتوکمیکال‌ها در عسل

بیشتر شهد گیاهان، از چندین نوع ماده شیمیایی خاص که خود گیاه آنها را تولید می‌کند، تشکیل می‌شوند. این مواد، فیتوکمیکال، نامیده می‌شوند و شامل رنگ‌های طبیعی، طعم دهنده‌ها، ترکیبات فعال دارویی و آنزیم‌ها هستند. با توجه به اینکه گونه‌های زیادی از گیاهان وجود دارند، فیتوکمیکال‌هایی که توسط این گیاهان به وجود می‌آیند نیز بسیار فراوان می‌باشند. زنبورها در بیشتر موارد، بهترین مواد موجود در گیاهان را برای گرده افشانی های خود مصرف می‌کنند؛ بنابراین عسل تولید شده توسط آن ها نیز حاوی این مواد می‌باشد.

معرفی آنزیم‌های اصلی عسل

عسل به دلیل داشتن آنزیم‌های مختلف، به‌عنوان یکی از مواد غذایی با ارزش شناخته می‌شود. سه آنزیم اصلی برای تولید عسل توسط زنبورها به عسل خام اضافه می‌شود. اینورتاز که ساکارز را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌کند، آمیلاز/دیاستاز که پلی‌ساکاریدهای نشاسته‌مانند را به گلوکز تجزیه می‌کند و گلوکز اکسیداز که با گلوکز و اکسیژن واکنش داده و پراکسید و گلوکونولاکتون را تولید می‌نماید. علاوه بر این‌ها، آنزیم کاتالاز نیز در عسل وجود دارد که به مقدار کمتری در آن یافت می‌شود.

در چه دمایی فواید عسل از بین می رود؟ دمای مناسب برای عسل خام چقدر است؟

دمای زاد و ولد در کندوی زنبور عسل تقریباً ۳۵ درجه سانتیگراد است. خود عسل نیز نباید در معرض دمای بالاتر از ۳۷ درجه سانتیگراد قرار گیرد. پس دمای نگهداری عسل عموماً در محدوده ۲۴ تا ۳۰ درجه سانتیگراد، کمی خنک‌تر از لانه مولدین، خواهد بود. البته در روزهای گرم‌تر یا در محیط‌های گرمسیری این دما می‌تواند بالاتر نیز برود.

انتخاب عسل خوب

با توجه به این مطالب، اگر می خواهید از تمامی فواید سلامتی عسل بهره مند شوید، می بایست عسل گرما ندیده (سرد و خام) را انتخاب کنید. اگر برچسب روی عسل حاوی عبارت "گرما ندیده" نباشد، احتمال بسیار بالایی وجود دارد که عسل، فراوری شده، پاستوریزه و یا گرمادیده باشد. بر روی بسیاری از انواع عسل های پاستوریزه عبارت "عسل خالص" درج شده است که این کلمات نیز دلیلی بر خام و گرما ندیده بودن بودن عسل نیست. حتی محصولاتی که بعنوان "عسل ارگانیک" بفروش می رسند نیز ممکن است خام و بکر نباشند چرا که بعضی تولیدکنندگان عسل ارگانیک، آن را پاستوریزه می کنند. عسل هایی که به عنوان عسل تک گیاه، مانند "عسل آویشن"، "عسل گشنیز" و ...  به فروش می رسند نیز، الزاما خام، فراوری نشده و حرارت ندیده نیستند. پس مهمترین عبارتی که باید روی بسته بندی محصول به دنبال آن باشید، عبارت "عسل گرماندیده" یا "عسل سرد" است. برخی محصولات عسل فرآوری شده حاوی شربت ذرت، فروکتوز بالا یا سایر مواد افزودنی هستند. برای اطمینان از خام بودن عسل حتما برچسب روی محصول را مطالعه نمایید.

محتوای فنلی در عسل های مختلف می تواند بسیار متفاوت باشد. بهترین عسل ها دارای محتوای گیاهی بالایی از گرده های جمع آوری شده توسط زنبورهای تولید کننده عسل هستند. این ترکیبات به طور قابل توجهی به ایجاد خواص آنتی اکسیدانی و شیمیایی در عسل کمک می کنند، اما به تنهایی، دلیل وجود آنها نیستند. پاستورزه کردن، فیلتراسیون و حرارت دادن عسل می تواند باعث از بین رفتن این خواص عسل شود. بنابراین برای حفظ و بهبود سلامتی و نیز افزایش سطح ایمنی بدن، توصیه می شود عسل گرما ندیده مصرف کنید.

برای آشنایی با "روش های درمان سرطان با عسل گرما ندیده" میتوانید، از بخش مقالات علمی عسل مجله سین سا ژاو استفاده کنید.

عسل گرما ندیده را از کجا تهیه کنیم

برای یافتن عسل گرما ندیده، بدنبال محصولاتی باشید که روی برچسب آن ها، کلمه "گرما ندیده" نوشته شده باشد. محصولاتی که عبارات "ارگانیک" یا " خالص" بر آنها درج شده لزوما گرما ندیده نیستند. ظاهر عسل نیز می تواند در تشخیص خام بودن عسل کمک کند. عسل رایج ظاهری بسیار شفاف و بدون زائده دارد. این در حالیست که عسل گرما ندیده دارای رنگ ترکیبی و ظاهری کدر یا کرمی می باشد. عسل گرما ندیده، سریع تر از عسل رایج کریستالیزه (رس بسته، شکرک زدن عسل) می شود. 

ممکن است با اصطلاحات "عسل خام" یا "عسل گرما ندیده" یا "عسل سرد" یا "عسل حرارت ندیده" برخورد کرده باشید، سین سا ژاو ارائه دهنده عسل گرما ندیده می باشد که به نام عسل سرد نیز شناخته می شود.

قیمت عسل گرما ندیده (خام و سرد)

عسل گرما ندیده معمولاً قیمت بیشتری نسبت به عسل رایج دارد، زیرا فرآیند تولید آن، زمان و انرژی کمتری مصرف می‌کند و حاوی مواد مغذی بیشتری است. همچنین عسل خام و سرد ژاو فواید بسیار زیادی برای سلامتی دارد و می‌تواند به عنوان یک منبع انرژی طبیعی و ضدعفونی کننده موضعی مورد استفاده قرار گیرد.

عسل گرماندیده سین‌سا ژاو چیست؟

عسل گرما ندیده و خام ژاو نوعی عسل با فرمولاسیون ویژه است که به منظور حفظ خواص درمانی آن، در معرض حرارت و گرما قرار نگرفته است. شما برای تهیه و خرید عسل سرد ژاو، مناسب برای بیماران مبتلا به سرطان می توانید از بخش خرید محصولات عسل سایت ما دیدن کنید و یا برای دریافت مشاوره رایگان پیش از خرید عسل با همکاران ما در ارتباط باشید.